| L'huile d'olives |
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 L’huile, comme le sucre ou la farine, sont des éléments de bases qu’il est préférable de disposer in situ ou à proximité pour assurer différentes tâches indispensables dans notre vie quotidienne.L'huile peut servir comme sauce, condiment, épice, accompagner un vinaigre ou être transformée en savon. Un grand nombre de tâches ménagères ou d’actions de bricolages peuvent également être assurées avec une bonne huile. Suivant sa situation géographique, chacun devra assurer sa production avec ses olives ou ses tournesols… Concernant l’huile d’olive, pour ceux qui pourront en bénéficier : Vierge, elle peut être chauffée jusqu’à 180°c et l’huile non vierge jusqu’à 210°c, devenant, dès lors, une excellente base pour les fritures. - Elle ne pénètre pas les aliments frits et reste en surface. - L’huile d’olive se conserve à l'abri de la chaleur et de la lumière et, idéalement, pendant une période n'excédant pas deux ans. Il faut toujours s'assurer que la bouteille est bien bouchée car l'huile a tendance à absorber les odeurs environnantes. - Il faut compter environ 30 kilos de consommation par an et par habitant pour bénéficier de ses propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. - Pour avoir les mains douces, massez-les avec de l’huile d’olive mêlée à une cuillère de sucre. Cette recette étonnante est vraiment efficace ! - La cueillette des olives pour les conserves se fait entre septembre et octobre (les olivades) alors que celles destinées à l'huile et aux pâtes d'olives seront récoltées après la véraison qui voit les fruits se colorer de jaune vert, de brun puis de noir. «A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l’huile est dans le fruit» : plus la maturation avance, plus le fruit s’enrichit en huile. De novembre jusqu’en février, c’est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait à la main pour les branches les plus basses et par le gaulage des arbres, à l’aide de longues perches, pour les autres branches. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. La main-d’œuvre qu’exige ce type d’opération est importante : un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos d’olives par jour. Chaque année, un olivier produit entre 15 à 50 kg d’olives Il faut environ 5kg de fruits pour obtenir un litre d'huile. La proximité d’un moulin à huile est indispensable : Les moulins à huile existent depuis l'Antiquité : Le procédé de fabrication de l'huile d'olive est relativement simple mais nécessite de respecter avec soin ses différentes étapes : lavage, broyage, pressurage décantation, stockage. Le lavage, le broyage, le malaxage Au plus tôt après la cueillette, les olives sont triées pour éliminer les brindilles et les feuilles, puis lavées à l'eau froide. Ensuite, les olives sont broyées, avec les noyaux, qui contiennent un antioxydant, véritable conservateur naturel. Le broyage peut être effectué avec des meules en pierre ou avec un broyeur métallique. Dans ce dernier cas, la pâte doit être malaxée pour faciliter l'extraction. L'extraction : Il existe deux méthodes d'extraction : la pression et la décantation. La décantation se fait dans un décanteur, cylindre métallique tournant à grande vitesse (4000 tours/minute), dans lequel les différents composants de la pâte se séparent en fonction de leur densité. L'huile, plus légère que l'eau et les matières solides, se recueille séparément des autres éléments au centre du cylindre. La pression est le procédé le plus ancien. La pâte est répartie sur des disques en fibre naturelle ou synthétique (appelés scourtins) qui servent à la fois d'armature et de filtre lors de la pression. Une centaine de ces disques sont empilés pour être pressés. La partie liquide, constituée d'eau de végétation et d'huile, s'écoule, alors que la partie solide (noyaux et pulpe) reste entre les scourtins : c'est ce que l'on appelle le grignon. A noter : L'olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation. La décantation ou centrifugation Le liquide obtenu à l'extraction est composé d'huile et d'eau. Il est entraîné dans un décanteur centrifuge qui va séparer l'huile, les déchets solides résiduels et l'eau de végétation que l'on appelle margine. Jadis, la décantation se faisait par un procédé naturel : l'huile, plus légère que l'eau, remontait à la surface des margines et était recueillie. Le stockage L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. L'huile peut alors être filtrée pour la rendre limpide et brillante ou bien être mise en bouteille en l'état. Pour eviter vieillissement et oxydation, l’huile d’olive doit être protégée de la lumière, de la chaleur et de l’oxygène,quand le récipient contient plus d'air que d'huile, transvasez dans un récipient plus petit, tenez éloigné l'huile d'olive des produits ayant une odeur forte (gasoil, produits chimiques, etc..). Pour en savoir plus, échanger vos informations, exposer vos problèmes… il existe un forum sur l’Olivier |
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